异VC钠和发酵温度对自然发酵泡菜中亚硝酸盐的影响

• 作者: 冯尚坤 徐海菊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 自然发酵 异VC钠 温度 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 133-135
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.7
• 字数: 2489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.025

摘要

亚硝酸盐是潜在的有毒和致癌物质,降低泡菜中亚硝酸盐的含量对保障食品安全非常重要.本实验以甘蓝、萝卜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异VC钠和发酵温度对泡菜中亚酸盐含量变化的影响,研究结果表明,异VC钠能有效降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度;发酵温度对亚硝酸盐的生成有较明显的作用,温度高,亚硝酸盐含量低,温度低,亚硝酸盐含量高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯尚坤		14	61	5.0	7.0
2	徐海菊		12	59	5.0	7.0