冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 周美玲 邹奇波 金亮秀 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰结构蛋白 冷冻面团 面包发酵 烘焙体系 冰晶 糊化焓
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 125-129
• 页数: 5页
• 分类号: TS210
• 字数: 4973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.023

摘要

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响.结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	周美玲	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	21	2.0	2.0
3	金亮秀	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	5	96	5.0	5.0