干燥方法及理化因素对鹌鹑蛋白粉功能特性的影响

• 作者: 周姣 马美湖 麻成金 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 鹌鹑蛋白粉 干燥方法 理化因素 功能特性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 299-302
• 页数: 4页
• 分类号: Q545.1
• 字数: 3134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.067

摘要

本实验探讨真空电热、真空冷冻和热风不同干燥方法及理化因素对鹌鹑蛋白功能特性的影响.结果表明,真空冷冻蛋白黏度为54mPa·s,乳化性为8ml/g,持水力为2.03g/g;真空电热蛋白黏度为62mPa·s,乳化性为6ml/g,持水力为0.57g/g;热风干燥蛋白黏度为64mPa·s,乳化性为4ml/g,持水力为0.56g/g.真空冷冻干燥蛋白浓度低于6%时乳化性显著提高,pH值为等电点4.5时乳化性最佳,NaCl浓度在2%～12%范围内乳化性随之增加而逐渐减小.真空电热干燥蛋白持水力随温度升高而增加,NaCl浓度适当蛋白持水力提高,且在等电点时持水力最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0