乳清蛋白冷凝胶形成机理的研究进展

• 作者: 孟祥晨 张久龙 桂仕林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 冷凝胶 盐 酸 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 641-644
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.154

摘要

乳清蛋白冷凝胶由于其自身较高的营养价值、较好的凝胶质地、理想的包埋效果以及较为柔和的加工过程等优点,现已备受食品加工领域的青睐.本文综述了盐诱导、酸诱导以及酶诱导乳清蛋白冷凝胶的形成机理以及相关影响因素,以期为乳清蛋白冷凝胶制品的进一步开发与应用提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥晨	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	116	913	17.0	25.0
2	张久龙	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	6	30	3.0	5.0
3	桂仕林	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	3	29	3.0	3.0