柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究

• 作者: 刘月梅 白卫东 郑皓 鲁周民
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 柿果醋 柿果浆 醋酸发酵 工艺参数 响应面法
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 257-260
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 3674字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.04.050

摘要

为了探索柿子原浆果醋的发酵规律,给柿果醋的生产提供理论依据.以水柿为原料,采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程的工艺参数(发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间)进行优化.结果表明,醋酸菌接种量、发酵时间对柿果醋醋酸含量有极显著影响(P＜0.01),发酵温度对后者影响不显著.优化出最佳工艺参数为发酵温度33.1℃,醋酸菌接种量0.56‰,发酵时间110 h,在此工艺条件下柿果醋醋酸含量可达4.928 g/(100 mL).多元回归分析结果显示,发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间与醋酸含量之间回归模型高度显著,可用于实际生产预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业技术学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	鲁周民	西北农林科技大学林学院	95	1054	18.0	29.0
3	刘月梅	西北农林科技大学林学院	19	191	9.0	13.0
5	郑皓	西北农林科技大学林学院	14	441	10.0	14.0