复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究

• 作者: 任云霞 张坤生 王经纬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化型香肠 复合防腐剂 亚硝酸钠 正交试验
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 624-627
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.152

摘要

研究山梨酸、乳酸钠、nisin、EDTA四种添加剂复配后在防腐方面取代亚硝酸盐的可能性,并确定了四种添加剂的最佳配比.采用L9(34)正交试验设计确定各因素水平的比例,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定.结果表明:就感官品质、pH和荫落总数等指标而言,复合防腐剂可以取代亚硝酸盐,四种添加剂的最优组合为山梨酸0.001%、乳酸钠3%、nisin 0.045%、EDTA 0.02%,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于亚硝酸钠.四种添加剂中nisin和乳酸钠都对延长货架期有显著性影响(p<0.05),抑菌效果依次是nisin>乳酸钠>EDTA>山梨酸.nisin和乳酸钠之间有显著的交互效应,其他因素间交互效应不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	56	496	13.0	18.0
3	王经纬	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	4	21	3.0	4.0