利用单宁酶改善绿茶滋味品质的研究

• 作者: 冯云 苏祝成 钱利生 黄韩丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 外源单宁酶 绿茶 滋味 酯型儿茶素 氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 305-307
• 页数: 3页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 2907字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.066

摘要

为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成,实验设计了在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中,添加不同浓度的外源单宁酶,比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量方面的差异,分析单宁酶提高夏季绿茶品质的效果.结果表明:单宁酶处理和对照相比,茶叶中茶多酚总量无显著性差异,但儿茶素的组成变化很大,其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)明显下降;氨基酸总量有所增加,其中谷氨酸等一些低闽值氨基酸含量增加更为明显.这些成分变化对改善夏季绿茶滋味有积极意义,在夏茶加工中添加外源单宁酶可以在一定程度上降低苦涩味,从而提高茶汤的鲜醇度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏祝成	浙江林学院茶文化学院	8	122	7.0	8.0
2	黄韩丹	浙江林学院茶文化学院	1	25	1.0	1.0