抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用

• 作者: 谢超 陶莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻鱼糜 抗冻剂 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 93-95
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2556字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同抗冻剂对冷冻鱼麋性能的影响.实验结果表明,添加抗冻剂低聚糖、蔗糖、山梨醇可以有效地防止鱼糜在冷冻过程中蛋白发生变性,并能提高冷冻鱼糜的凝胶强度,混合磷酸盐能有效的提高冷冻鱼糜的保水性.通过试验得出,4种抗冻剂的优化配比是:低聚糖4％,山梨醇2％,蔗糖1％,混合磷酸盐0.3％,生产的冷冻鱼糜凝胶强度最高可达14 148.1 g/cm2.