干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响

• 作者: 徐晓伟 李焕荣 许淼
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 干制 营养成分 香气成分
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 330-333
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.075

摘要

以鲜枣为原料,研究了不同干燥方法对干枣营养成分和香气成分的影响.结果表明,干制方式对红枣的营养成分和香气成分有较大的影响;果胶、总酸、还原糖、总糖含量在干制后均有所下降;35℃干制时果胶降解量较大,还原糖、总糖、总酸含量下降幅度较低;干制方式对干枣的香气成分影响较大,不仅表现在香气成分的种类上,也表现在香气成分的含量上;在加热干制条件下采用相对较低的干制温度,能最大限度的减少营养成分和挥发性成分的损失.在本实验条件下,35℃干制为最佳干制方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李焕荣	新疆农业大学食品科学学院	86	477	12.0	18.0
2	徐晓伟	新疆农业大学食品科学学院	13	69	2.0	8.0
3	许淼	新疆农业大学食品科学学院	1	62	1.0	1.0