反应型火腿香精的研制

• 作者: 何洁 宋焕禄 张振波 陈耿俊 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 美拉德反应 气相色谱-吸闻(GC/O)技术 调香
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.005

摘要

本实验以宣威火腿为原料,经过酶解得到火腿酶解液,再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方;通过香味分析技术(GC/O)对火腿主体配方的香味成分进行分析,同时,采用稀释技术(AEDA)筛选其关键芳香化物,从而确定其缺少的物质,最后加入单品调香得到终产品--火腿香精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	宋焕禄	北京工商大学化学与环境工程学院	112	1659	24.0	35.0
3	何洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	183	7.0	13.0
4	陈耿俊	北京工商大学化学与环境工程学院	3	51	2.0	3.0
5	张振波	北京工商大学化学与环境工程学院	6	80	4.0	6.0