食品典型组分相互作用的研究进展

• 作者: 张涛 江波 缪铭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食品组分 相互作用 品质 复合体
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 625-629
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.151

摘要

由于食品组分之间的相互作用而发生共聚改性可以赋予其一些新的性能,并可以影响食品体系的色泽,风味、营养、质构和安全,因此该类复合体日益成为世界各国科技工作者及生产厂商的研究热点.本文综述了近年来国内外食品典型组分(蛋白质、淀粉与脂质)相互作用的研究进展,并简要介绍各食品组分的相互作用机制,对食品品质的影响规律,食品组分复合体的构建原理、方法及功能性等方面的基本研究状况,展望其发展前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张涛	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	158	1420	20.0	30.0
2	江波	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	221	2327	26.0	39.0
3	缪铭	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	95	803	15.0	24.0