靖州杨梅干红果酒发酵工艺研究

• 作者: 余佶 吴道宏 张永康 麻成金 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杨梅 干红果酒 苹果酸-乳酸发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 316-319
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.071

摘要

采用靖州木洞杨梅进行杨梅干红果酒发酵研究.通过单因素试验研究在15,20、25、30、35℃条件下和酵母初始浓度分别为1.0×105、1.0×106、1.0×107、1.0×108个/ml对杨梅干红果酒酒质的影响.主发酵结束后添加乳酸菌,进行苹果酸.乳酸发酵.结果表明,在20℃,葡萄酒酵母初始浓度为1.0×107个/ml条件下对杨梅汁进行发酵,所得到的原酒较好地保持了杨梅鲜果特有的风味和色泽;通过苹果酸-乳酸发酵,使酸度下降13.84%,pH值上升至3.68.酿制的杨梅酒酒体优雅,澄清透明,香味纯正,口感清爽细腻.