薜荔籽果胶凝胶特性的研究

• 作者: 刘伟 刘成梅 刘玮琳 张兆琴 梁瑞红 毕双同
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薜荔籽 果胶 凝胶特性 凝胶机理 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 110-113
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.019

摘要

本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理.实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50～100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3～6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2+Fe3+Ca2+Mg2+K+.对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大.