乳铁蛋白抑菌活性及机理研究

• 作者: 卢蓉蓉 孙震 杨瑞金 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 乳铁蛋白 抑菌活性 铁饱和度 圆二色性
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 238-243
• 页数: 6页
• 分类号: R151.2
• 字数: 5227字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.047

摘要

乳铁蛋白对G-和G+都有抑菌效果,乳铁蛋白对G-的作用比较强.铁饱和度越低,抑菌性越强.环境pH值变化对G-影响不大,对G+影响较大,pH为7.5～8.0时抑菌效果最佳.乳铁蛋白经过70℃以下的巴氏杀菌后抑菌活性没有影响.HCO3-浓度增加,有利于增强抑菌性.柠檬酸盐和阳离子浓度增加会使抑菌活性下降.圆二色性分析表明,随着铁饱和度的增加,乳铁蛋白的α-螺旋构象逐步转变为β-折叠构象,蛋白质分子排列更为有序,分子的结构变得更加紧密.DSC研究表明乳铁蛋白的N-叶和C-叶铁结合能力不同造成热稳定性差异,低铁饱和度时较高的抑菌活性主要来自于C-叶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
3	孙震	江南大学食品学院	30	354	12.0	17.0
4	卢蓉蓉	江南大学食品学院	52	692	17.0	22.0