白鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究

• 作者: 今野久仁彦 刘承初 李仁彦 王金余 王锡昌 袁春红 赵善贞 陈舜胜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 低温预处理 谷氨酰胺转胺酶 白鲢 肌球蛋白 漂洗次数
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 223-227
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.049

摘要

对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果.结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为:漂洗两次;CaCl2添加量0.2‰;低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h.此外,还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性.当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时,鱼糜破断强度的增加值也最大;鱼糜经过35℃,5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后,其鱼糕的破断强度可达到600g,而没有进行低温凝胶化处理的对照样品的破断强度仅为170g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	刘承初	上海海洋大学食品学院	26	402	11.0	19.0
3	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
4	赵善贞	上海海洋大学食品学院	2	49	2.0	2.0
5	王金余	上海海洋大学食品学院	1	45	1.0	1.0
6	今野久仁彦	日本北海道大学水产科学学院	1	45	1.0	1.0