鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究

• 作者: 杨铭铎 赵岩 霍德兴 龙志芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水解动物蛋白 水解度 Maillard反应 游离氨基酸 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 4193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.029

摘要

本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs) 的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard 反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S 为5000U/g.通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低.含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合.含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵岩	海南大学食品学院	6	114	4.0	6.0
2	霍德兴		5	42	3.0	5.0