杏鲍菇干制的非硫护色方法研究

• 作者: 李波 王东玲 芦菲
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 杏鲍菇 干制 非硫护色
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 258-260
• 页数: 3页
• 分类号: S609.3|TS205.1
• 字数: 3313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.05.058

摘要

为解决杏鲍菇干制过程中的褐变问题,本文选用焦亚硫酸钠、EDTA-2Na、乙酸锌、氯化钠、氯化钙、维生素C和柠檬酸7种护色剂对杏鲍菇进行护色处理,然后采用不同方法进行干制.研究结果显示,采用始温35℃,以5℃/h的速度升温,至60℃条件下保持1h,再逐渐降温至50℃的干制方法有利于杏鲍菇的脱水以及色泽的保持.非硫护色剂中,以柠檬酸和维生素C护色效果最好,EDTA-2Na和氯化钠的护色效果次之,它们的护色效果都好于焦亚硫酸钠.复合护色剂最优的参数组合为0.2%柠檬酸+0.3%维生素C+1%氯化钠+0.15%EDTA-2Na,且优于单一护色剂的护色效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
2	芦菲	河南科技学院食品学院	71	560	14.0	21.0
3	王东玲	河南科技学院食品学院	11	211	7.0	11.0