豆奶干酪制备的影响因素研究

• 作者: 刘坚 牟光庆
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 豆奶干酪 工艺参数 产率 影响因素
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2938字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.01.004

摘要

通过对豆奶干酪生产因素的研究,发现豆乳添加量、混合乳杀菌温度、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对豆奶干酪的产率都有影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明,为了提高豆奶干酪的产率,同时保证豆奶干酪的品质,豆乳添加量为10%;杀菌条件为80℃、15 s;发酵剂添加量为2.00%;调酸pH为5.8;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4∶1;CaCl2添加量为0.06%;热缩温度为40℃;干酪切割时间为120min,切割大小为10mm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘坚	大连工业大学生物与食品工程学院	4	26	3.0	4.0
2	牟光庆	大连工业大学生物与食品工程学院	92	402	12.0	15.0