几种豆类脂肪替代品的表面性能及其在肉松中的应用

• 作者: 姚卫蓉 李鲁宁 柳春光
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 表面性能 肉松 感官评定
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 字数: 3470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.04.008

摘要

使用光学视频接触角测量仪测定几种豆类脂肪替代品的表面性能,探讨了此类脂肪替代品的形成和脂肪替代机理.通过感官评定实验验证了此类脂肪替代品在肉松中应用的可行性,确定了最佳的脂肪替代品和替代率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚卫蓉	江南大学食品学院	129	1134	19.0	27.0
2	李鲁宁	江南大学食品学院	3	5	1.0	2.0
3	柳春光	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0