抗氧化剂对天冬酰氨-葡萄糖体系中氨基酸的影响

• 作者: 刘红 欧仕益
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氨基酸 美拉德反应 抗氧化剂 离子色谱
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 调味品与配料
• 页码范围: 161-164
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.07.046

摘要

采用葡萄糖与天冬酰氨在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过离子色谱测定其氨基酸的种类与含量,探讨4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应产物中氨基酸的影响.结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖-天冬酰氨体系中氨基酸的种类与含量都有显著影响,而且对单独的天冬酰氨体系中产生的氨基酸也有显著影响,但是单独抗氧化剂与葡萄糖油浴后没有检测到任何氨基酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0