浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究

• 作者: 张浩 杨毅 王海翔 谢慧明 顾亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩砀山酥梨清汁 非酶促褐变 氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 116-119
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.019

摘要

本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化.浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化.酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升.酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢慧明	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	78	1034	17.0	29.0
2	张浩	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	52	309	9.0	16.0
3	王海翔	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	10	162	7.0	10.0
4	杨毅	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	38	785	16.0	27.0
5	顾亮		1	11	1.0	1.0