TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响

• 作者: 刘海梅 张丽 熊善柏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 TGase抑制剂 热诱导凝胶
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 字数: 3187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.023

摘要

本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果.结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N.甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
5	张丽	鲁东大学应用技术学院	25	206	9.0	13.0
6	刘海梅	华中农业大学食品科技学院	12	402	9.0	12.0