超声波改性对小麦面筋蛋白溶解度影响的研究

• 作者: 刘文豪 孙智达 徐志宏 池建伟 汤虎 魏振承
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 超声波 功能特性 溶解度
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 368-372
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3835字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.082

摘要

研究超声波技术改变小麦面筋蛋白的功能特性.通过单因素试验,研究底物浓度、超声功率、超声时间及pH值对溶解度的影响,得出了最佳影响范围;根据中心组合一致精度的设计(Uniform precision)的中心组合试验设计原理对改性工艺进行优化,结果表明:当底物浓度为8.8%、超声功率为720W、超声时间为8min、pH值为8.5时,蛋白溶解度可达4.11mg/ml.