L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究

• 作者: 周冬香 孙涛 毛芳 王惠英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 金属螯合 O2· DPPH· 还原能力 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 112-115
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.017

摘要

研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与D-核糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1: 2和2:1),考察了三个体系反应过程中产物pH值、吸光度的变化,并以金属螯合能力、超氧阴离子自由基(O 2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果.结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同褐变程度,即吸光度(A)为2.2时,1:2的体系最快,其次是1:1的体系,2:1的体系相对最慢.MRPs有较好的金属螯合能力,可有效清除O2·和DPPH·自由基,但反应终产物几乎没有还原能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王惠英	上海水产大学食品学院	7	137	6.0	7.0
2	孙涛	上海水产大学食品学院	17	345	12.0	17.0
3	周冬香	上海水产大学食品学院	19	342	12.0	18.0
4	毛芳	上海水产大学食品学院	13	255	11.0	13.0