淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究

• 作者: 周坚 金晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 鱼腥味 脱腥
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 141-145
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 3939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.028

摘要

本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,以感官评定和三甲胺含量作为评价指标,通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件.结果表明,化学掩盖法和发酵法复合使用的脱腥效果最好,即:酵母接种量2.00%,时间30min,温度35℃,pH6.65,并同时加入1%柠檬酸和0.2%CaCl2.由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周坚		39	598	14.0	23.0
2	金晶		3	136	3.0	3.0