红枣醋生产中酒精发酵阶段最佳工艺条件的研究

• 作者: 傅力 杨海燕 胡丽红 艾乃吐拉 郑晨华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣醋 酒精发酵 酵母菌
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 418-422
• 页数: 5页
• 分类号: TS264
• 字数: 4426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.097

摘要

以残次干红枣为原料,研究红枣醋生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件.对干红枣的烘烤条件,枣汁不同制备方法,最适酵母菌的选择及与乳酸菌的混菌比例、接种量、发酵温度、发酵时间、酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化进行研究.结果表明:干红枣烘烤的最佳条件为90℃,烘烤时间60min,采用蒸煮酶解结合法制得的红枣汁还原糖含量最高,达到98.6g/L,酒精发酵的最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,酵母菌与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3:2,最适接种量为3%,最适发酵温度28℃,发酵时间7d,酒精度可达7.2%(V/V).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学学院	170	1318	18.0	27.0
2	傅力	新疆农业大学食品科学学院	80	775	15.0	22.0
3	胡丽红	新疆农业大学食品科学学院	6	25	3.0	5.0
4	艾乃吐拉	新疆农业大学食品科学学院	7	53	5.0	7.0
5	郑晨华	新疆农业大学食品科学学院	1	6	1.0	1.0