利用核磁共振技术研究添加剂对面团持水性的影响

• 作者: 娄广庆 张宏 彭树美 朱榕璧 林向阳 林玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 面团改良剂 自旋-自旋弛豫时间 面团质构 持水性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 353-356
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.081

摘要

本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例.通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%时,面团的自旋-自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	娄广庆	福州大学生物科学与工程学院	11	101	5.0	10.0
3	张宏	福州大学生物科学与工程学院	23	181	8.0	13.0
4	彭树美	福州大学生物科学与工程学院	11	85	5.0	9.0
5	朱榕璧	福州大学生物科学与工程学院	17	232	8.0	15.0
6	林玲	福州大学生物科学与工程学院	6	48	3.0	6.0