超高压对大蒜脱臭与应用研究

• 作者: 宋慧 李勇 贾鹏 赵杰文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜氨酸 蒜氨酸酶 超高压
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 372-375
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.083

摘要

本研究通过提取大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶,利用丙酮酸法测定蒜氨酸酶的活性,研究传统大蒜脱臭法与超高压处理对蒜氨酸酶活性的影响.通过比较,评价超高压处理大蒜的脱臭效果,并以此脱臭大蒜为原料制作色泽和风味俱佳的蒜酱产品.实验结果表明:大蒜在500MPa以L,加压10min,钝化蒜氨酸酶活件效果显著,保压时间对酶活性影响较小;蒜酱的优化配方为:大蒜加入柠檬酸0.05%、乳酸0.02%、醋酸0.8%、苹果酸0.08%、食盐6%、味精0.8%、辣椒8%,此配方可制出嗜好性良好的蒜酱产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
2	李勇	徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点建设实验室	83	261	9.0	13.0
3	宋慧	徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点建设实验室	81	335	11.0	14.0
4	贾鹏		1	7	1.0	1.0