贵州黔东南地区侗族传统食品——虾酱的研究与开发

• 作者: 石敏 袁玮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 侗族传统食品 虾酱 微生物多样性及化学成分 贮藏特性及开发利用
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 718-720
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.29
• 字数: 3116字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.176

摘要

虾酱是贵州省黔东南自治州侗民族传统腌制食品,集甜、酸、辣、香、咸为一体,味道鲜美.通过对虾酱的微生物种类及化学成分测定分析,阐述了风味物质的形成机理及营养成分特点,探讨了虾酱的贮藏特性及开发利用价值.