豌豆苗膳食纤维的添加对面团和面包物性的影响

• 作者: 宋欢 明建 赵国华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆苗 膳食纤维 面团 面包 物性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 3149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.008

摘要

将粗提取的豌豆苗膳食纤维添加到面粉中制作面团,结果发现,随添加量的不断增大,面团的黏度逐渐增大,回复性有所降低.但弹性和咀嚼性无明显变化.添加豌豆苗膳食纤维对面包的体积膨胀有抑制作用,同时使面包皮的硬度和脆性降低,面包心的硬度在一定加入量范围内也降低.贮藏实验表明,添加豌豆苗膳食纤维(<15%)对防止面包的老化有积极意义.该研究为今后膳食纤维在面制品中的强化应用提供了实验依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
2	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
3	宋欢	西南大学食品科学学院	6	133	5.0	6.0