江米酒脂肪酶酶学特性的研究

• 作者: 洪振威 胡志和 薛璐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 酶学特性 江米酒
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 393-395
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 1991字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.089

摘要

本实验对从中式传统奶酪的凝乳剂江米酒中提取的脂肪酶的酶学特性进行研究,以便进一步研究脂肪酶与中式传统奶酪的风味之间的关系.结果表明,江米酒脂肪酶的最适反应温度为45℃,酶活力在50℃以下比较稳定.江米酒脂肪酶的最适反应pH为6.0,酶活力在pH6.0～7.0之间比较稳定.Na+、K+、Ca2+、Mg2+均对脂肪酶活力有促进作用,其中Ca2+对脂肪酶活力有着显著的促进作用.Fe2+、Zn2+、Cu2+对酶活力有抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡志和	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	97	1016	17.0	24.0
2	薛璐	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	16	123	6.0	10.0
3	洪振威	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	1	5	1.0	1.0