育成小麦品种品质性状与面条蒸煮食用品质分析

• 作者: LIU Tong ZHAO Yong-ying ZHOU Xian-Qing 兰向东 张玉荣 苗红梅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 小麦粉 面团特性 面条 蒸煮特性 食用品质
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: TS211
• 字数: 5575字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.029

摘要

选取12种育成小麦新品种,检测分析其小麦粉理化特性、面团流变特性、面条蒸煮特性等品质性状,探索其与面条蒸煮食用品质的相关性.结果表明:粗蛋白含量与煮熟面条的表面特性、韧性、光滑性和总评分呈显著正相关(p≤0.05);干、湿面筋含量与煮熟面条的表面状态和韧性呈显著正相关(p≤0.05),与光滑性和总评分正相关;沉降值与煮熟面条的适口性和食味呈正相关,与黏性负相关.面团形成时间与煮熟面条的韧性、黏性和总评分正相关,而面团稳定时间与表面状态和韧性正相关.最佳蒸煮时间与煮熟面条的韧性呈极显著正相关(p≤0.05),与黏性(p≤0.01)显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张玉荣		156	1706	22.0	29.0
2	ZHOU Xian-Qing		1	1	1.0	1.0
3	兰向东		1	1	1.0	1.0
4	LIU Tong		1	1	1.0	1.0
5	苗红梅		1	1	1.0	1.0
6	ZHAO Yong-ying		1	1	1.0	1.0