不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

• 作者: 刘源 周光宏 徐幸莲 王锡昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉:加工 滋味成分
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 3085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.03.021

摘要

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘源	上海水产大学食品学院	22	706	14.0	22.0
5	王锡昌	上海水产大学食品学院	68	1601	24.0	38.0