不同细度黄精粉对面团流变学特性的影响

• 作者: 张瑞宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄精 面团 流变学特性 细度 保健作用
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.47|TS201.7
• 字数: 3540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.003

摘要

制备2种细度(100<φ<180目、φ>180目)的黄精粉,按照设置的梯度分别添加到1测定面团的流变学特性指标.结果表明,随着黄精粉添加量的增加,1#粉的稳定时间逐渐缩短,R5抗张、12min弱化度增大,吸水率下降,拉伸度逐渐缩短.但低于3.0%的添加量,上述影响并不明显;2#粉在黄精粉φ>180目条件下,随着黄精粉添加量的增加面团的稳定时间延长,12min弱化度无降低,R5抗张显著增强,吸水率渐次下降,面团质量得到提高.其中在3.0%添加量时稳定时间延长了24.4%,12min弱化度略减,拉伸度维持稳定,表明3.0%的φ>180目黄精粉是2#粉的最适添加方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张瑞宇	重庆工商大学环境与生物工程学院	34	465	13.0	20.0