腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究

• 作者: 吴拥军 王嘉福 许文钊 陈昌泽 龙菊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳毛霉 菌丝自溶 几丁质酶 酶活力测定
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 212-217
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.12
• 字数: 5393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.06.043

摘要

对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N.乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理.在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时,达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶,以提高腐乳品质.结果表明:甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶;温度是影响菌丝自溶的主要凼素;香辛料(砂仁)对几丁质酶活力影响较大.通过正交试验确定:控制适宜的香辛料比例,温度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵.70d完全成熟,腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王嘉福	贵州大学生命科学学院贵州省农业生物工程重点实验室	142	801	15.0	21.0
2	吴拥军	贵州大学生命科学学院贵州省农业生物工程重点实验室	62	468	12.0	17.0
3	陈昌泽	贵州大学生命科学学院贵州省农业生物工程重点实验室	1	7	1.0	1.0
4	龙菊	贵州大学生命科学学院贵州省农业生物工程重点实验室	5	60	5.0	5.0
5	许文钊	贵州大学生命科学学院贵州省农业生物工程重点实验室	7	89	5.0	7.0