超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究

• 作者: 王银传 蔡华珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 低盐咸肉 工艺
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 192-195
• 页数: 4页
• 分类号: TB559
• 字数: 3097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.036

摘要

利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择.结果表明:在28kHz、表观功率0～93W范围内,超声波处理低盐咸肉的优化工艺为:鲜肉在腌制前进行超声波处理,处理条件为93W,3h,腌制温度为8℃.超声波处理各组外观、质地上几乎与对照组无区别,只是成品中弹性略高于对照.