冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 黄鸿兵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏 猪肉 冰晶 挥发性盐基氮含量 硫代巴比妥酸还原值
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 117-119,122
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 3700字
• 语种: 中文

摘要

研究了冻藏(-10、-15、-19、-22℃,150d)对猪肉品质的影响.结果显示:冷冻温度越低,形成的冰晶越小,冷冻结束时,各处理的冰晶面积的分布范围为4045.855～ 5509.739μm2,相当直径分布范围为69.381～ 81.439μm;经150d贮藏后,尽管温度越低,冰晶重结晶速度越慢,冰晶的体积仍显著增大(p<0.01),面积为7546.855～ 11273.890μm2,相当直径为98.945～ 106.670μm;而圆度和长度则没有显著变化(p>0.05).挥发性盐基氮含量(TVB-N含量)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS值)同样也显著增大(p<0.05).冰晶体积、TVB-N含量和TBARS值变化显示了很好的时间相关性.实验说明冰晶形态也可用于反应猪肉的新鲜程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄鸿兵	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	34	166	6.0	12.0