花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响

• 作者: 何余堂 刘畅 孙建华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米花粉 活性物质 发酵过程 品质
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3309字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.006

摘要

本实验以破壁花粉和牛乳为原料,进行发酵,研制花粉酸奶.通过对酸奶产品的色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究花粉活性成分对酸奶发酵过程和酸奶感官品质的影响.结果表明,在发酵花粉酸奶与普通酸奶相比时,酸度上升较缓慢,但差异不大.花粉中的成分有助于提高酸奶的持水性和黏度,有利于改善酸奶的组织状态.与对照相比,添加1%花粉的酸奶具有较好的色泽、气味和组织状态等.添加2%和3%花粉的酸奶虽然在持水性和黏度上明显高于对照,但在感官评定中的综合评分并不理想.适量添加花粉既可增加酸奶的营养和保健功能,又可改良酸奶的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何余堂	渤海大学生物与食品科学学院辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室	84	624	13.0	21.0
2	孙建华	渤海大学生物与食品科学学院辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室	22	159	8.0	12.0
3	刘畅	渤海大学生物与食品科学学院辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室	34	52	4.0	6.0