冷冻调理马铃薯饼加工技术的探讨

• 作者: 林志民 林晓婕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻调理马铃薯饼 糊化 正交试验 感官指标 油脂的过氧化值
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 163-166
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.7|TS215|TS217.2
• 字数: 4587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.029

摘要

对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林志民	福州大学生物科学与工程学院	12	86	6.0	9.0
2	林晓婕	福州大学生物科学与工程学院	3	8	2.0	2.0