牛肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性研究

• 作者: 周光宏 彭增起 靳红果
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 凝胶 保水性 凝胶强度 超微结构 牛肉
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: Q512.6
• 字数: 4326字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.016

摘要

实验以牛背最长肌为材料,采用L9(34)正交设计研究了MgCl2、NaCl和pH值对盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响.研究表明,在0.01mol/L MgCl2-0.6mol/L NaCl-pH值7.0条件下牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性最好,为92.25%,破断应力最高,为14.00kPa.NaCl浓度和pH值对凝胶保水性和凝胶强度均有显著影响(p<0.01).MgCl2仅对凝胶破断应力影响较大.凝胶的超微结构分析表明,保水性高的凝胶的网络结构比较致密,大量的微细孔洞均匀分布.保水性低的凝胶的网络结构中线条多呈束状、结构粗糙、不均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
3	靳红果	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	19	139	6.0	11.0