金华火腿现代化工艺过程中失重情况研究

• 作者: 张建威 张春晖 柳艳霞 赵改名 郝红涛 高晓平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 失重 现代化工艺
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 145-150
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 7865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.027

摘要

采用现代化工艺加工金华火腿,研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律.结果表明,随着加工进程的不断进行,火腿失重率总体呈现上升趋势.各加工时期前期失水速度快,后期较慢;皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水;重量较大的腿不易脱水失重.到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24%的临界点,在后续的熟化过程中,不用考虑失重对火腿的影响,只需考虑风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	高晓平	河南农业大学食品科学技术学院	102	693	15.0	22.0
4	张建威	河南农业大学食品科学技术学院	60	454	12.0	18.0
5	郝红涛	河南农业大学食品科学技术学院	13	355	9.0	13.0
6	张春晖		3	52	2.0	3.0