超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响

• 作者: 吕海鹏 彭群华 林智 谭俊峰 邵青 郭丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 茶叶 茶黄素 氨基酸 香气
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.5.2
• 字数: 3390字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.013

摘要

经超高压处理后的茶鲜叶加工成红碎茶,对成品茶进行感官评定,香气组分分析,茶黄素(theaflavins)含量、茶红素(thearubigins)含量、游离氨基酸含量和水浸出物含量测定.结果表明:采用鲜叶→超高压处理(550MPa,10min)→室温密闭放置4h→切碎→发酵30min→烘干工艺制得的红碎茶,汤色红艳明亮,滋味浓强带鲜,带有花香,感官品质最优.和对照相比,按照最优工艺制得的红碎茶茶黄素含量提高20.43%,茶红素含量下降10.09%,游离氨基酸总量提高24.03%,水浸出物含量提高8.70%,呈甜味氨基酸(赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)有所增加,芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加,而部分烷类物质含量下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕海鹏	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术开发中心	32	433	12.0	20.0
2	谭俊峰	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术开发中心	25	404	13.0	19.0
3	郭丽	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术开发中心	38	395	12.0	19.0
4	彭群华	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术开发中心	9	113	6.0	9.0
5	邵青	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术开发中心	4	56	2.0	4.0