餐饮业煎炸油质量快速检测方法探讨

• 作者: 姜慧 张红升 许荣华 闫喜霜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 餐饮业 煎炸油 检测 感官评定 气味指纹分析
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 652-654
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3400字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.159

摘要

本文综述了检测煎炸油质量的各种方法,并进行了比较.感官评定是最简单直接的方法,但由于餐饮业煎炸食品的复杂性而导致准确性不高且很难对煎炸油的劣变程度进行定量分析;气味指纹分析技术法准确快速,但是仪器昂贵,不利于在中小餐饮业中的应用.黏度法和泡高值法克服了感官评定法和气味指纹分析法的缺点,而且简单易于操作,可以在中小型餐饮企业中广泛应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许荣华	北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系	21	85	6.0	8.0
2	张红升	天津商业大学旅游管理系	5	50	4.0	5.0
3	姜慧	北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系	6	54	4.0	6.0
4	闫喜霜	北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系	5	45	4.0	5.0