燕麦粉蛋白的理化性质研究

• 作者: 刘刚 刘英 田向东 陈季旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 蛋白 理化性质
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.06.009

摘要

采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦粉蛋白的结构特点,垂直电泳仪测定其分子量的分布范围,AR1000型动态流变仪分析其凝胶特性,结果表明:燕麦蛋白是包裹着燕麦淀粉的胶状物质,结构紧密;燕麦粉蛋白分子量分布在14.4～66.2kD之间,分子量大小在35.0～45.0kD之间和20.0～28.5kD之间蛋白含量较大;在pH5时,起泡性最差,泡沫稳定性最好,乳化性最差,乳化稳定性最好;燕麦蛋白在第一步升温过程中,贮能模量G1随着温度的增加先降低后增加,在62.1℃时的G1最小为48.11Pa,在90.8℃时G1最大为369Pa;损耗模量G11和G1的变化趋势基本相同,在62,1℃时的G11最小为38.66Pa,在93.7℃时G"最大为106.9Pa:在20～28℃之间tan(delta)＞1,黏性大于弹性,28～100℃之间tan(delta)＜1,黏性小于弹性.在冷却降温过程中,G1随着温度的降低在100～48℃之间缓慢增加,48～20℃之间急剧增加,燕麦蛋白的耐热性为844.1Pa,凝胶强度为9194Pa.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈季旺		46	737	16.0	24.0
2	刘英		43	524	13.0	20.0
3	刘刚		8	198	7.0	8.0