砀山酥梨多酚氧化酶酶学特性及抑制效应的研究

• 作者: 乔勇进 张绍铃 徐芹 方强 王海宏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 砀山酥梨 多酚氧化酶 酶学特性 抑制效应
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: Q554.1
• 字数: 3671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.04.009

摘要

多酚氧化酶是酶促褐变的关键酶,其特性与对其抑制效应研究一直是果蔬酶促褐变生理生化研究的重要内容,本试验以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对砀山梨多酚氧化酶的酶学特性及不同抑制剂对多酚氧化酶活性的影响进行了研究.结果表明:砀山梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为34℃;短时间高温能显著抑制PPO活性;PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,该酶促反应的最大速率为178.57U/min,酶反应速度为最大反应速度1/2时的底物浓度为0.125mol/L;柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸,亚硫酸氢钠较柠檬酸能较好地抑制PPO活性,随着浓度的升高,抑制效应逐渐增强,但综合研究表明L-半胱氨酸抑制效应较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张绍铃	南京农业大学园艺学院	271	4662	36.0	50.0
2	乔勇进	南京农业大学园艺学院	132	1213	19.0	27.0
4	方强	上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心	22	381	12.0	19.0
5	徐芹	南京农业大学园艺学院	12	248	10.0	12.0
8	王海宏	南京农业大学园艺学院	8	204	7.0	8.0