火腿风味调味料加工过程中脂解的变化研究

• 作者: 张国农 王三丽 郇延军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿风味料 脂解 氧化 气相色谱 微控
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-68
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3140字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.008

摘要

以复合蛋白酶和中性脂肪酶为发酵剂在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中脂解的变化.通过比较不同时期样品的气相色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%,下降到氧化后的1.218%、0.5975%;而饱和脂肪酸含量几乎不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	张国农	江南大学食品学院	36	417	12.0	19.0
3	王三丽	江南大学食品学院	4	12	2.0	3.0