啤酒麦芽汁的制备研究

• 作者: 唐浩国 徐宝成 王冠宇 肖枫 魏晓霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 糖化 麦芽汁 α-氨基氮
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 139-142
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 3940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.025

摘要

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁.采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化(糖化Ⅰ)时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制各麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线.得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律.结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著.最佳工艺条件为:糖化酶的添加量30U/g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐浩国	河南科技大学食品与生物工程学院	27	299	9.0	17.0
2	徐宝成	河南科技大学食品与生物工程学院	61	447	14.0	18.0
3	魏晓霞	河南科技大学食品与生物工程学院	10	127	6.0	10.0
4	肖枫	河南科技大学食品与生物工程学院	30	288	9.0	15.0
5	王冠宇	河南科技大学食品与生物工程学院	1	10	1.0	1.0