天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

• 作者: 仝其根 刘一倩 崔宗均 张启增 李献梅 王小芬 高秀芝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 发酵 营养动态
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 352-354
• 页数: 3页
• 分类号: TQ92
• 字数: 1202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.079

摘要

以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态.结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38.69%;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3.13%;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483.99g/kg和57.32g/kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24.61%,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49.2g/kg.