咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究

• 作者: 刘国庆 吕常庆 江力 钱晓勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鸭蛋 腌制 含油量 蛋黄指数 蛋清黏度
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 234-237
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 3316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.050

摘要

通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系.并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘国庆	合肥工业大学生物与食品学院	56	523	12.0	20.0
2	江力	合肥工业大学生物与食品学院	36	333	10.0	16.0
3	钱晓勇	合肥工业大学生物与食品学院	8	159	6.0	8.0
4	吕常庆	合肥工业大学生物与食品学院	1	33	1.0	1.0