超声波处理对发芽糙米主要成分变化的影响

• 作者: 华平 尹国圣 罗时鹏 郑艺梅 黄河
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 发芽糙米 淀粉 还原糖 游离氨基酸 γ-氨基丁酸 α-淀粉酶活力
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 337-339
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 1932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.076

摘要

采用28kHz和40kHz的超声波对糙米进行0、2、4、8、16和32min处理后35℃下发芽24h,分析发芽糙米主要成分和相关酶活性的变化.结果表明,两种频率的超声波处理均可提高发芽糙米中可溶性蛋白和游离氨基酸、γ-氨基丁酸含量,且分别在8min和16min达到峰值.较长时间处理时,28kHz有助于糙米发芽过程中淀粉的降解和还原糖的生成;40kHz能显著提高发芽糙米的α-淀粉酶活力.